Supă de apă, de bere sau cu vin - 3 rețete inedite de dinainte de 1700
Că nu poți face supă fără apă știe oricine, așa cum nici fum fără foc nu poți. Că supa-i mai bună dacă apa e curată știe orice gospodină ori gospodar destoinic. Și că în aceea de carne, pe lângă apă curate, trebe’ musai să fierbi și multe oase, cu măduvă dacă se poate, ca să dea gust bun și aromă robustă mâncării. Că se fac supe din toate legumele, fructele, bulbii și tuberculii comestibili, din păsări, mamifere și pești de tot soiul și asta se știe. Și dacă, mai ales prin Ardeal, încă se fac supe de bere sau de vin - de cea de apă nu cred că au auzit prea mulți.
„Supă de apă” (fix așa!) este o rețetă care apare la noi, scrisă și tipărită pentru prima dată, într-o carte veche de bucate, apărută la editura GastroArt.
“Cărticica meseriei de bucătar – cartea de bucate de la Cluj tipărită în 1695”, reprezintă o traducere în premieră din maghiara medievală realizată de istoricul clujean József Lukács, cel care semnează și notele explicative și studiul introductiv. Cartea marchează multe alte premiere mai mult decât demne a fi menționate și subliniate: cea mai veche rețetă de sarmale de la noi, cea mai veche rețetă de varză à la Cluj, cea mai veche rețetă de pâine de pe actualul teritoriu românesc. Mai mult, “pe baza argumentelor putem afirma că Sofia Tofeus poate fi recunoscută drept autoarea primelor patru părţi ale Cărticelei meseriei de bucătar şi, implicit, prima autoare de pe teritoriul României căreia i s-a tipărit o lucrare”.
Supa de apă, panaceul săracului
Ce caută o rețetă așa de simplă într-o carte de bucate veche, în contextul în care pe acele timpuri cărțile erau adresate claselor sociale înstărite care nu căutau rețete sărăcăcioase, comune, ci din cele cu fală, opulente, numai bune de arătat statutul social în bliduri pe când primești musafiri. Și în cazul acestei supe (care, până la urmă, are toate caracteristicile unei mâncări de subzistență) ca și în cazul supei de pâine, pe care o întâlnim în cărțile de bucate din secolul al XVIII-lea, ele foloseau copiilor și bolnavilor, drept panaceu ușor de ingurgitat pentru cei căzuți la pat.
Supă de apă
Într-o ulcea pune la fiert apă curată, pune sare în ea. Într-un alt castron pune felii de pâine, câte vrei tu, şi toarnă peste ele apa fierbinte astfel încât să le acopere. Acoperă castronul cu un alt castron. Între timp, într-o oală, prăjeşte în unt nişte ceapă roşie mărunţită. Când feliile de pâine sunt bine înmuiate, strecoară apa de pe ele şi punând pe ele ceapa prăjită în unt, du la masă.
Supă de bere
Pune berea la fiert până dă în clocot. Sparge într-un vas unul sau două ouă, amestecă-le bine cu bere rece, apoi subţiaz-o cu bere caldă. Pune sare şi serveşte presărând pe ea cuburi de pâine tăiate din felii de pâine prăjite în unt. Dacă vrei, în loc de ouă pune smântână. Dacă berea e prea oţetoasă drege-o cu apă.
Supă cu vin
Pune la fiert, până dă în clocot, vin amestecat cu miere. Adaugă piper, ghimber[1], şofran, stafide şi smochine. Serveşte-l pe felii de pâine. Deasupra pune ouă prăjite[2]. Când o duci la masă, pune şi migdale în ea, va fi mai bună.”
Cosmin Dragomir
gastroart.ro
surse foto: bacaniaveche.ro, gastroart.ro
[1] Ghimber – ghimbir
[2] În original, tyukmony rátotta, adică ouă prăjite în grăsime. Ca regionalism, sub forma de ratotă există şi limba română. Cuvântul rántott are înţelesul de aliment (carne, peşte, pui, gogoş) prăjit în grăsime.