Supa Pho Bo - rețetă Laura Laurențiu

În vietnameză, “Phở” înseamnă tăieței de orez iar “bò” înseamnă vită. Un bol de Pho Bo constă, așa cum deja v-ați dat seama, în tăieței de orez într-o zeamă de vită foarte consistentă și aromată, totul acompaniat de felii de carne de vită frumos tăiate. Fără îndoială, supa Pho Bo este unul dintre cele mai faimoase preparate vietnameze și a ajuns și în restaurantele din țara noastră, cucerindu-i pe amatorii de delicii orientale cu gustul și consistența ei.

Rețeta pe care v-o propun mai jos încearcă să fie fidelă originalului, cu o singură excepție. Veți vedea, Pho Bo este o rețetă laborioasă, chiar și în formula prescurtată pe care am abordat-o eu. Varianta originală presupune fierberea supei la foc mic, timp de 8 ore (!!!).

Ca să comprim acest foarte lung timp, am optat ca prima fierbere a oaselor de vită să o fac în oala cu presiune, ceea ce a scurtat timpul de gătire cu vreo 3 ore. Rezultatul a fost excelent, fără falsă modestie, mai bun decât la restaurantul vietnamez din orașul meu și mi-a evocat clar prima mea experiență cu supa Pho Bo, pe care am avut-o într-un restaurant vietnamez din Australia, cu mult timp în urmă. Sper ca în viitor să ajung să degust un bol de Pho Bo în Hanoi sau chiar în orașul Nam Dinh din nordul Vietnamului, cel mai probabil loc de origine al preparatului.

pentru 8 porții de supă:

• 1-1,5 kilograme de oase de vită (cu măduvă), tăiate în bucăți
• 600-800 de grame de piept de vită (cu sau fără os, eu am avut cu os)
• 1 ceapă mare sau 2 cepe de mărime medie
• 5 cepe eșalote
• 3 bucăți de ghimbir, cam de 5-6 cm fiecare
• 1 lingură de sare

condimente:

• 1 lingură de semințe de coriandru
• 1 lingură de semințe de fenicul
• 2 bucăți de cardamon negru (tsao ko)
• 2-3 bucăți de scorțișoară chinezească – cassia - sau 1 baton de scorțișoară obișnuită (e de preferat cea chinezească, aroma e deosebită)
• 3 bucăți de anason stelat
• 3 bucăți de cuișoare

asezonarea finală:

• 1 bucată de zahăr brut (de palmier, de cocos), aproximativ 30-40 de grame
• 4-5 linguri de sos de pește
• sare după gust (dacă mai e nevoie)

garnituri:

• 400 de grame de tăieței de orez pho (se găsesc la magazinele cu produse orientale, la fel ca celelalte ingrediente exotice din listă)
• 2 cepe de mărime medie
• 2 legături de ceapă verde
• 1 felie de steak de vită (antricot, vrăbioară) de bună calitate (cam 200-250 de grame)
• opțional: coriandru verde sau busuioc tailandez
• piper negru proaspăt măcinat

Înainte de a vă descrie modul de preparare, trebuie să subliniez cât de importantă este apa folosită, atunci când gătim și mai cu seamă când gătim o supă. De regulă, apa din rețeaua publică este potabilă. Totuși, gustul de clor pronunțat al acesteia nu are ce căuta în bolul meu cu supă Pho Bo, atât de delicată! Apoi, mi-am format convingerea că nimeni nu-mi poate garanta că traseul de conducte prin care ajunge la mine apa de la rețea este intact. De atâtea ori mi s-a colmatat filtrul de la bateria chiuvetei din bucătărie! De curând, am optat pentru a folosi purificatorul Sistemath Diamond de La Fântâna, atât pentru apa de băut cât și pentru gătit. Purificatorul elimină până la 99% din toate impuritățile ce pot contamina apa de la rețea pe drumul ei până la mine acasă, precum clor, rugină, nisip etc și o livrează la temperatura camerei, rece ca de la frigider sau fierbinte.

Cu acest purificator de apă, nu mai trebuie să cumpăr apă plată de la magazin și am scăpat și de PET-uri, care se adunau într-un volum mare. Am la discreție apă de băut și pentru gătit, sănătoasă și cu gust excelent iar de mentenanța aparatului se ocupă aceiași oameni de La Fântâna, care vin și verifică purificatorul, schimbându-i și filtrele, totul în baza unui abonament. Cine îl găsește de folos îl poate avea în bucătărie - cu codul LAURA23 utilizat până la 31 decembrie 2023 pe https://lafantana.ro/, orice abonament cu echipament de filtrare a apei vine cu prima lună gratuit.
Așadar, pentru supa Pho Bo, al cărei mod de preparare îl găsiți explicat detaliat mai jos, am folosit doar apă colectată de la purificatorul Sistemath Diamond, atât pentru blanșare, fierbere cât și apa rece de care am avut nevoie, cuburile de gheață etc.

1. Am colectat într-o oală de 4 litri apă de la purificatorul Sistemath Diamond.

Am pus oala pe foc și, când a fiert, am opărit în aceasta oasele de vită.

Am pus oasele în oală cu spumiera și, după ce apa a dat din nou în clocot, le-am scos imediat și le-am clătit scurt sub jet de apă rece.

În aceeași apă clocotită, am repetat procedeul cu pieptul de vită.

2. Am pus oasele cu măduvă, pieptul de vita și o ceapă întreagă în oala cu fierbere sub presiune.

Am acoperit totul cu 3,5 litri de apă (la temperatura camerei), colectată tot de la purificatorul Sistemath Diamond.

Am adăugat 1 lingură rasă de sare și am fiert oasele și pieptul de vită sub presiune, timp de 1:20 ore.

3. În acest timp, am pregătit ingredientele care urmează să fie adăugate în supă în următoarea fază: am copt la flacăra aragazului cepele eșalote (curățate de coajă) și bucățile de ghimbir (cu tot cu coajă), până când exteriorul a arătat carbonizat, pe alocuri.

4. După coacere, am spălat bine cepele eșalote și ghimbirul, să îndepărtez complet urmele de arsură, dar să rămână porțiunile brune (coapte). Bucățile carbonizate ar amărî supa și ar înnegri-o, pe când cele brun-aurii dau un gust delicios de afumat.

5. După ce a trecut timpul de 1,2 ore alocat fierberii, am depresurizat vasul cu grijă. Am scos cu spumiera oasele și pieptul de vită, apoi am trecut lichidul concentrat printr-o sită fină, de două ori, chiar. Am pus oasele – care deja erau fierte de mai că le puteam frânge în mâini – într-o oală încăpătoare.

6. Am scos oasele din bucățile de piept de vită – pur și simplu le-am tras și am rămas cu ele în mână, pieptul de vită a fiert perfect – apoi le-am adăugat în oală și pe acestea.

7. Carnea de la pieptul de vită am pus-o într-un castron cu apă foarte rece. Astfel, aceasta se va răci rapid și va avea o culoare plăcută în interior.

8. Din oala cu fierbere sub presiune nu se evaporă lichidul, așa că am rămas în continuare 3,5 litri. Am degresat, însă, supa deja strecurată, adunând grăsimea de la suprafață cu o lingură, așa că am mai completat cu vreo 300 de ml de apă fierbinte și am turnat toată supa peste oase, în oală.

Am pus supa la fiert, descoperită, pe foc mic. În același timp, alături, am pus pe foc o altă oală cu apă, pe care am păstrat-o fierbinte și din care am completat lichidul în oală, când s-a evaporat.

9. Am adăugat acum în supă cepele eșalote și ghimbirul de care m-am ocupat la pașii 3-4.

10. Într-o tigaie, am pus toate condimentele, așa cum le puteți vedea în poza de mai jos.

Am prăjit condimentele pe foc mediu, scuturând tigaia din când în când, până când acestea au devenit foarte parfumate, cu o tentă de copt (cam 3 minute).

Am pus toate ingredientele pe o bucată de pânză curată – de tipul celei pentru brânză – și le-am legat într-o bocceluță, pe care am adăugat-o în oală.

11. Din momentul adăugării condimentelor, supa trebuie să mai fiarbă timp de două ore. În acest timp, am colectat cu o lingură orice urmă de spumă a apărut la suprafață și am completat supa evaporată cu apă fierbinte, menținând același nivel al lichidului, în oală.

12. În final, am scos bocceluța cu condimente și am scurs-o bine, colectând supa înapoi, în oală. Am strecurat supa încă o dată, colectând-o într-o oală curată. Cepele, ghimbirul și oasele le-am eliminat definitiv, pentru că și-au îndeplinit menirea. M-am asigurat că supa este foarte limpede – se poate strecura de câte ori e nevoie – și am degresat-o suplimentar, lăsând doar steluțe de grăsime, cât să fie apetisantă (nu un strat continuu de grăsime).

13. Am asezonat supa chiar înainte de servire cu încă puțină sare, sos de pește și o bucată de zahăr brut de palmier. Gustul trebuie să fie perfect echilibrat între aromat – sărat – dulceag.

1. În timp ce supa trece prin ultima fază de fierbere (pașii 8-11), am feliat foarte fin ceapa și am pus-o într-un castronel cu apă și cuburi de gheață. Astfel, ceapa devine ușor translucidă, crocantă și mai dulceagă.

2. Am curățat ceapa verde, am tăiat rondele partea verde iar partea albă și cea verde deschis am feliat-o subțire, pe lungime, și am pus-o în apă cu gheață. În cazul cepei verzi, gheața o face crocantă dar și să se spiraleze într-un fel simpatic.

3. Am feliat carnea de piept de vită (cea fiartă). Am tăiat câteva felii foarte subțiri din steak-ul de vită (antricot). Fiind atât de fine, acestea se gătesc instantaneu când se toarnă peste ele supa fiebinte, bolul cu pho bo nu va conține carne crudă dar, dacă are cineva asemenea temeri, poate folosi doar pieptul de vită fiert.

1. Supa se servește din boluri fierbinți, așa că am turnat în fiecare apă fierbinte, le-am lăsat câteva minute iar chiar înainte de servire am golit apa și am șters bolurile cu un șervet.

2. Am fiert tăiețeii în apă clocotită timp de 3 minute, amestecând continu, pentru a elimina cât mai mult din amidonul de la suprafață. Cel mai corect este să urmați indicațiile de gătire de pe ambalajul pachetului de tăieței de orez pe care-l aveți, pentru că nu toți sunt la fel, unii trebuie doar să fie hidratați în apă fierbinte! După 3 minute, i-am scurs de apă printr-o sită, i-am clătit cu apă fierbinte și i-am împărțit în boluri.

3. Am readus supa la fierbere. Între timp, am aranjat deasupra tăiețeilor pieptul de vită, feliile fine de antricot, ceapa simplă și cea verde.

De data asta n-am avut coriandru, în mod obișnuit aș fi adăugat și coriandru verde. Am turnat supa fierbinte (aproximativ 350 ml / porție) în boluri, am măcinat pe deasupra piper negru și am servit-o fierbinte. E un adevărat deliciu!

E general acceptat faptul că supa Pho Bo își are originea în nordul Vietnamului, unde este servită simplu, cam așa cum am expus în articolul de mai sus. Desigur, rețeta s-a răspândit și a dobândit diverse variațiuni.

În sudul Vietnamului, a devenit populară o variantă în care, în momentul servirii, se oferă la masă un platou cu diverse legume – germeni de fasole blanșați, busuioc tailandez, ardei iute roșu (bird eye chilli), felii de limetă și altele, pe lângă bucățele de aluat prăjit (quay), ouă ochiuri sau poșate și altele. De asemenea, în sud se oferă, foarte frecvent, Sriracha și sos Hoisin, la servirea supei.

Vă puteți, așadar, compune un bol de Pho Bo încă și mai consistent, adăugând ceea ce considerați că vi se potrivește. De asemenea, Pho Ga (o supă asemănătoare, dar cu pui) este extrem de populară.