Murături asortate în saramură | Laura Laurențiu

În funcție de disponibilitate dar și de preferințe, oricare dintre legumele de pe lista de murături poate fi înlocuită sau eliminată. Anul acesta, de exemplu, nu am găsit pepenași, pe care, personal, îi ador. I-am lăsat deoparte și am făcut murăturile în exact același mod. Pentru o culoarea rozalie a murăturilor, se poate adăuga sfeclă roșie. După gustul meu, le prefer natur, așa că nu pun sfecla dar asta nu înseamnă că cine dorește nu o poate pune.

Merele, morcovii sau gutuile sunt trecute pe listă cu mențiunea ”opțional”. Acestea, fiind dulci, vor favoriza fermentarea (murarea) mai rapidă.

În schimb, hreanul și ardeiul iute sunt esențiale. Practic, substanțele iuți, cum sunt hreanul, boabele de muștar și ardeiul iute, sunt cele care vor menține murăturile tari, crocante și le vor prelungi termenul de valabilitate.

Recipiente pentru murături

E bine să știm din avans în ce recipiente vom pune murături. Ca principiu, într-un vas de 10 litri volum, după ce ați aranjat legumele cât mai strâns posibil (ca la tetris), mai intră aproximativ 5 litri de apă. Anul ăsta, am cumpărat un recipient special pentru murături, care face procesul de vânturare/pritocire mult mai ușor. Recipientul are 20 de litri și e dotat cu un robinet în partea inferioară, care facilitează scurgerea zemei, dar și capac și cu o presă (un grilaj) care să țină murăturile presate sub nivelul saramurii.

Modul de preparare a murăturilor asortate:

1. Pentru eliminarea câtor mai multe dintre bacteriile și ciupercile care ar putea afecta negativ murăturile, înainte de a începe aranjarea legumelor în vas, acesta se spală cu apă caldă și detergent de vase apoi se limpezește în câteva ape reci. În final, vasul pentru murături se opărește, turnând în acesta apă clocotită. Se înclină în toate părțile, pentru ca apa foarte fierbinte să ajungă cât mai sus, pe pereții vasului, apoi acoperă cu capacul și se lasă apa să aburească în interior, măcar 15-20 de minute. În final, vasul de golește de apa fierbinte și se poate umple.

2. Legumele pentru murături se spală foarte bine, în mai multe ape reci, și se scurg bine de apă. Se aleg doar legumele sănătoase, fără porțiuni de stricăciune. Rădăcina de hrean se curăță de coajă și se taie în bastonașe (pe lungime) cam de 1 cm. Rădăcina de țelină se curăță de coajă și se taie în felii groase de 1 cm. Usturoiul se curăță și se desparte în căței. Frunzele de vișin (sau de care folosiți) se spală bine în apă rece, agitându-se.

3. Pe fundul recipientului, am pus: 2-3 rămurele de cimbru, 2 bețe de mărar, 2 căței de usturoi, 2 felii mari de țelină, 2-3 ardei iuți întregi și 3-4 bețe de hrean. Am adăugat și o rămurică de frunze de vișin.

4. Am continuat cu un strat de legume, încercând să pun din toate. Dacă se pun murături asortate, fiecare tip de legumă trebuie să regăsească în fiecare strat, alfel ar fi foarte incomod să scoateți castraveți, de exemplu, dacă i-ați pus la fundul vasului și i-ați acoperit cu un strat compact de gogonele. Am presărat legumele cu boabe de piper și de muștar (cam 1 linguriță din fiecare).

5. În continuare, straturile vor alterna în același mod: legumele, aranjate așa încât să ocupe fiecare spațiu, alternativ cu hrean, frunze de vișin (dacă folosiți), usturoi, mărar și cimbru.
Pentru fiecare strat de legume, e important să se adauge atât arome – usturoi, mărar, cimbru, frunze de vișin, țelină - cât hrean și ardei iute, pentru că acestea vor menține murăturile tari.

6. Se continuă identic până când se umple recipientul, neapărat lăsând un spațiu neocupat, în partea superioară a acestuia. Dacă se pun murăturile în butoi, se lasă gol de un lat bun de mână. La un borcan de 3-5 litri, 4 -5 centimetri de spațiu liber vor fi suficienți.

7. Odată aranjate legumele, urmează să se adauge saramura. Ca să determin exact cantitatea de saramură necesară, am umplut recipientul cu apă, așa încât legumele să fie acoperite măcar de 4-5 cm, în partea superioară (iată de ce e nevoie de acel spațiu liber). Apoi, am desfăcut robinetul vasului și am colectat toată apa rezultată într-un recipient gradat. Așa cum mă așteptam, pe lângă legume, în vasul meu pentru murături au intrat 10 litri de apă.

8. Când foloseam apă de la rețea, obișnuiam să dau saramura într-un clocot, să mă asigur că e sterilizată. O lăsam apoi să se răcească până la temperatura camerei și abia după aceea o turnam peste legume. Cu apa livrată de purificatorul Sistemath Diamond nu mai am această grijă. Pur și simplu, am amestecat 320 de grame de sare neiodată cu cei 10 litri de apă, la temperatura camerei, până când s-a dizolvat sarea complet.

9. Am turnat saramura obținută din 10 litri de apă și 320 de grame de sare deasupra legumelor din recipient.

Așa cum am precizat deja, e foarte important ca legumele să fie bine acoperite cu saramura, presate cu presa sau ținute sub nivelul lichidului de bețe de mărar dar în niciun caz să nu se ridice la suprafață. Acum, există prese speciale, care au un spațiu destinat unei greutăți. În acest spațiu eu am pus două pietre plate, pe care le-am spălat foarte bine și le-am și opărit.

10. Am acoperit vasul cu capacul (lejer, în această fază nu trebuie să fie etanș) și l-am lăsat la temperatura bucătăriei, până a doua zi. Fiind destul de cald, în jurul a 21 de grade, a doua zi au apărut la suprafața lichidului primele semne că fermentația a pornit. Este vorba de acea spumă ușoară, care se poate observa la suprafața saramurii, în poza de mai jos. Această spumă nu se îndepărtează! Doar se acoperă recipientul cu capacul și se depozitează într-un loc pe cât posibil răcoros și cu temperatură constantă.

Rezultatele cele mai bune se obțin la o temperatură în jurul a 8-10 grade. La această temperatură mai scăzută, se formează compuși aromatici mai complecși, care vor face murăturile mult mai savuroase, chiar dacă procesul va fi unul de durată mai lungă.

Trebuie să știm, despre legumele murate în saramură, că acestea se înăcresc în mod natural, datorită acțiunii unor micro organisme benefice – probioticele – cum este bacilul lactic.Acesta este prezent în aer, de aceea nici nu e nevoie să închidem etanș recipientul cu murături, la început.

Practic, murarea legumelor e consecința faptului că bacilul lactic digeră zaharurile pe care acestea le conțin în mod natural și produce acidul lactic, care dă gustul specific de acru. Mai mult decât atât, acidul lactic, produs în urma acestui proces natural, limitează proliferarea unor alte micro organisme dăunătoare (anumite mucegaiuri, ciuperci etc).

În timpul acestui proces natural, lichidul va dobândi o culoare lăptoasă, ceea ce este normal. De asemenea, e posibil ca lichidul să se umfle și să dea pe dinafară, mai ales dacă nu s-a lăsat suficient spațiu în recipient. În acest caz, se mai prepară 1-2 litri de saramură, așa cum am arătat la pasul 9, și se completează.

11. În timpul primei săptămâni, zeama din recipientul cu murături se scoate zilnic sau cel puțin o dată la 2 zilei, cu ajutorul robinetului din partea inferioară, colectându-se într-un vas foarte curat. Dacă nu aveți un recipient dotat cu un astfel de robinet (canea) puteți să suflați cu un furtun așa încât zeama să se agite. Această operație este foarte importantă. Dacă nu este făcută, zeama murăturilor se va băloși iar legumele se vor terciui.

După 7 sau chiar 10 zile, dacă e mai cald, în care am pritocit frecvent zeama murăturilor, m-am asigurat că legumele sunt bine acoperite de zeama care, între timp, s-a limpezit. Am lăsat vasul de murături la rece. Tot ce mai e de făcut va face timpul. După minimum două săptămâni, murăturile sunt gata, dar e de preferat să așteptăm chiar mai mult înainte de prima degustare, pentru că gustul lor continuă să evolueze și să se matureze.

Păstrate la rece, la o temperatură constantă, murăturile se vor menține tari și gustoase, până la primăvară. Ca să nu compromitem murăturile, igiena e esențială. Nu mușcăm dintr-un castravete și-l punem înapoi în vas, nici nu scoatem murăturile cu furculița cu care tocmai am mâncat. E foarte important să folosim instrumente perfect curate, de fiecare dată când umblăm cu murăturile. La fel de important este să ne asigurăm că murăturile sunt acoperite perfect de saramură.

Să vă fie de folos!