Borș ucrainean de sfeclă
Borșul de sfeclă are o istorie îndelungată, în Ucraina. Această rețetă simplă, în esență, este considerate ca fiind o parte integrantă a culturii și tradițiilor ucrainene. Borșul ucrainean de sfeclă a fost înregistrat oficial în lista patrimoniului cultural imaterial al umanității de către UNESCO, recunoscând astfel valoarea culturală și gastronomică a preparatului. Această înregistrare este o dovadă a importanței acestei rețete în peisajul culinar global.
Rețeta este una țărănească și, pe teritoriul Ucrainei, se întâlnesc sute, dacă nu mii de varietăți. Practic, aproape fiecare familie are propria variantă a rețetei și fiecare o promovează cu multă mândrie. Evident, sunt mai multe similitudini decât diferențe între toate aceste variante, dar totuși se pot deosebi câteva varietăți distincte.
Borșul de sfeclă poate varia în funcție de regiune și preferințe personale ale celui care gătește, dar poate principalele două varietăți sunt cea cu carne – de vită, de porc sau de pui – și cea pur vegetarian. Eu am optat pentru varianta vegetarian, concentrându-mă pe aromele caracteristice ale sfeclei și legumelor proaspete.
În anumite regiuni se adaugă diferite legume, cum ar fi morcovii, ciupercile, cartofii, varza proaspătă sau chiar cea acră, pentru a obține un echilibru perfect între arome și texturi. În plus, există și variante de borș de sfeclă care conțin plante aromatice sau ingrediente mai puțin folosite prin bucătăriile de pe la noi, cum ar fi hameiul.
Fiecare ingredient în parte oferă o notă distinctă de gust dar e evident că nu le putem folosi pe toate, în același timp. Eu am citit sute de rețete și am vizionat zeci de videoclipuri, până să conturez rețeta pe care v-o ofer mai jos. Unele variante conțineau și usturoi zdrobit, adăugat chiar la final, altele foloseau oțetul, pentru a acri ciorba, în loc de borș, în unele legumele erau rase pe răzătoare, în altele erau tăiate din cuțit. Indiferent de varianta preferată, borșul de sfeclă rămâne o călătorie gustativă plină de savoare în inima tradițiilor ucrainene.
Înainte de a vă descrie modul de preparare, nu pot să omit importanța apei folosite, atunci când gătim și mai cu seamă când gătim o supă sau o ciorbă, în care apa este un ingredient principal. De obicei, apa din rețeaua publică este potabilă. Totuși, ultimul lucru pe care-l doresc, pe lângă aromele robuste ale borșului ucrainean de sfeclă, este gustul de clor pronunțat al acesteia!
Cu acest purificator de apă, nu mai trebuie să cumpăr apă plată de la magazin și am scăpat și de PET-uri, care se adunau într-un volum mare. Am la discreție apă de băut și pentru gătit, sănătoasă și cu gust excelent iar de mentenanța aparatului se ocupă aceiași oameni de La Fântâna, care vin și verifică purificatorul, schimbându-i și filtrele, totul în baza unui abonament. Cine îl găsește de folos îl poate avea în bucătărie - cu codul LAURA23 utilizat până la 31 decembrie 2023, orice abonament cu echipament de filtrare a apei vine cu prima lună gratuit.
Așadar, pentru borșul ucrainean de sfeclă, al cărui mod de preparare îl găsiți explicat detaliat mai jos, am folosit doar apă colectată de la purificatorul Sistemath Diamond, atât pentru fierbere cât și apa rece de care am avut nevoie în timpul pregătirii ingredientelor.
Ingrediente rețetă borș ucrainean de sfeclă:
- 500 de grame de sfeclă roșie
- 500 de grame de varză albă (crudă)
- 1-2 cepe (200-250 de grame)
- 1 ardei roșu (150 de grame)
- 300 de grame de morcovi
- 70 de grame de rădăcină de țelină
- 50 de mililitri de ulei
- 60 de grame de pastă de roșii (2 linguri cu vârf)
- 300 de grame de cartofi
- 2 foi de dafin
- 1 linguriță de piper boabe
- 250 ml de borș de putină (mai mult, mai puțin, după cât de acru preferați)
- sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
- 2 legături de mărar proaspăt (și alte verdețuri, dacă preferați)
- smântână fermentată cu 25% grăsime, pentru servire
Mod de preparare a borșului:
Pentru început, am cântărit, spălat bine, curățat și tăiat julienne toate ingredientele, cu excepția cartofilor, pe care i-am tăiat în cubulețe. După preferință, rădăcinoasele se pot rade pe răzătoarea mare sau se pot prelucra la robotul de bucătărie. Pentru că, așa cum v-am spus deja, m-am documentat destul de temeinic, comparând mai multe surse, și am constatat că cele mai multe rețete presupun tăierea legumelor în bastonașe înguste, am ales să procedez la fel.
1. Am cântărit varza, i-am îndepărtat frunzele de la suprafață și am tocat-o din cuțit în fâșii nu chiar așa de fine ca pentru salată.
Observație: pentru că ingredientele vor ajunge în oală într-o ordine diferită, pe măsură ce le-am tocat, le-am pus în castroane separate. Varza tocată a ajuns într-un castron încăpător.
2. Am tocat curățat, spălat și tocat ceapa. Am pus-o într-un castronel suficient de încăpător ca să încapă în acesta și morcovii, țelina și ardeiul, pentru că aceste ingrediente vor fi gătite concomitent. Ardeiul roșu l-am curățat de semințe și cotor și l-am tocat la fel ca ceapa, adăugându-l peste aceasta.
3. Am curățat morcovii, i-am spălat și i-am tocat bastonașe subțiri.
4. Am curățat țelina, am tocat-o identic morcovilor și am adăugat-o în același castronel cu ceapa și ardeiul.
5. Am curățat sfecla de coajă, cu peeler-ul pentru legume. Am spălat-o cu apă rece și am tocat-o identic celorlalte rădăcinoase, doar că am colectat-o într-un castron separat.
6. Cartofii i-am curățat, i-am spălat și i-am tăiat cubulețe. I-am pus într-un castron și i-am acoperit cu apă rece livrată de purificatorul Sistemath Diamond.
7. În sfârșit, având toate ingrediente pregătite, am trecut la gătirea ciorbei. Am încins pe foc potrivit o oală de 4 litri, în care am adăugat uleiul. Am adăugat apoi ceapa, ardeiul, morcovul și țelina. Am presărat 1 linguriță de sare, am amestecat bine cu lingura de lemn și am redus focul la minimum. Am lăsat legumele din oală să se călească la foc mic, amestecând frecvent, timp de 7-8 minute.
8. Între timp, am colectat 2,5 litri de apă de la purificatorul Sistemath Diamond, pe care o voi folosi pentru gătirea ciorbei.
9. După ce legumele s-au înmuiat – atenție, fără să se rumenească! – am adăugat în oală pasta de roșii. Am amestecat viguros cu o lingură de lemn, așa încât pasta de roșii să se omogenizeze cu legumele călite.
10. Imediat ce pasta de roșii s-a omogenizat cu legumele, am turnat în oală cei 2,5 litri de apă colectați la pasul 8. Am adăugat foile de dafin și boabele de piper și am întețit focul, pentru ca lichidul să ajungă la fierbere.
11. După ce lichidul din oală a dat în clocot, am adăugat varza tocată și sfecla roșie. Imediat, am asezonat ciorba din oală cu încă 1 linguriță cu vârf de sare și am adus lichidul la fierbere, apoi am redus focul la minimum și am acoperit oala cu capacul.
12. După 10 minute, am adăugat în oala cu ciorbă cartofii, scurși de apă. Dacă e nevoie de mai mult lichid (dacă s-a mai evaporat, prin fierbere, sau dacă preferați ciorbele mai lichide), completați cu apă fierbinte. Am acoperit oala cu capacul și am continuat să fierb ciorba, la foc mic, încă 10-12 minute.
13. După aproximativ 25 de minute de fierbere sub capac, am verificat gradul de gătire al legumelor. Îmi place să fie fierte, dar nu terciuite. Din punctul meu de vedere, sunt gata când sunt fragede dar mai păstrează un pic de textură. În acest moment, am turnat borșul într-un ibric și l-am dat în clocot, separat. După ce clocotit bine, am turnat borșul în oală și am mai fiert totul împreună timp de un minut.
14. Imediat, am oprit focul și am asezonat borșul de sfeclă cu sare și piper proaspăt măcinat după gust. Dacă hotărâți să adăugați și usturoi, acum este momentul. Gustul final trebuie să fie bine echilibrat între acru, sărat și ușor picant. Odată asezonat, am adăugat mărarul proaspăt tocat, chiar înainte de servire.
Am servit ciorba fierbinte, cu smântână și încă și mai mult mărar proaspăt tocat. Este un adevărat deliciu!
